La majoria dels condiments tenen els seus propis components de sabor específics, que estan estretament relacionats amb les propietats dels seus components químics. Els diferents components químics poden provocar gustos diferents. Els condiments d'ús habitual tenen principalment sabors salats, dolços, àcids, picants, umami, fragants i amargs. A continuació es fa una anàlisi dels components químics que poden provocar diferents gustos.
1. Sabor Salat
El gust salat és el gust que presenten les sals neutres en compostos com el clorur de sodi, el clorur de potassi i el clorur d'amoni, però també tenen altres sabors-desagradables. La intensitat del sabor de diverses sals està relacionada amb el pes molecular del compost; com més gran sigui el pes molecular, més fort serà l'amargor i altres sabors -desagradables. La principal font de salinitat és la sal de taula, el component principal de la qual és el clorur de sodi. A causa de les propietats úniques dels ions de clorur i de sodi, el clorur de sodi té un gust pur.
Els condiments salats inclouen sal, salsa de soja i salses. Per a alguns pacients renals que no poden utilitzar sal de taula, es pot utilitzar com a substituts el malat de sodi o el glutamat de potassi.
2. Sabor dolç
La dolçor és un perfil de sabor universalment popular. La dolçor és principalment el resultat de l'acció combinada de grups productors de dolç-com els grups amino hidroxil i els grups-de dolçor. Els sucres amb baixos graus de polimerització tenen generalment un gust dolç, com la sacarosa, la maltosa, la glucosa i la fructosa.
Els condiments dolços inclouen: sucre de taula (incloent sucre blanc i sucre moreno), mel, maltosa i sucre de roca.
3. L'acidesa L'acidesa es produeix per la ionització d'ions d'hidrogen d'àcids orgànics i inorgànics. El vinagre, la salsa de tomàquet, la salsa de soja malmesa i l'alcohol es poden utilitzar com a condiments àcids. Els components àcids comuns inclouen l'àcid acètic, l'àcid succínic, l'àcid cítric, l'àcid màlic i l'àcid làctic. Els àcids orgànics són àcids febles que participen en el metabolisme humà normal i, en general, no tenen cap efecte sobre la salut humana. Són solubles en aigua, però la seva acidesa és molt menys intensa que la dels àcids inorgànics.
4. Picant El picant és una sensació produïda per irritants no-volàtils que estimulen la mucosa oral. La seva composició és complexa, amb diferents tipus de picant provinents de diferents components.
El picant dels bitxos prové principalment de la capsaicina; el picant del pebre negre prové de la capsaicina i l'oli de capsaicina; el picant del gingebre prové principalment de la gingerone i el gingerol; el picant de la ceba i l'all prové principalment de l'alicina.
5. Umami: MSG, essència de pollastre, ous de gambes, salsa d'ostres, oli de gambes i salsa de peix tenen sabor umami. Els components umami de les gambas, la salsa d'ostres i la salsa de peix són diverses amides i aminoàcids, mentre que el MSG és glutamat monosòdic i l'essència de pollastre és inosinat de sodi.
6. Aroma: l'aroma prové d'alcohols aromàtics volàtils, aldehids aromàtics, cetones aromàtiques i lípids.
Els condiments aromàtics inclouen fonoll, canyella, grans de pebre de Sichuan, vi de cuina, lies de vi d'arròs fermentat, oli de sèsam, salsa de canyella, salsa de soja, clau i pètals de rosa.
7. Amargor: l'amargor prové d'alcaloides com la teobromina, la teobromina i la cafeïna, que contenen compostos cetònics. La sal gruixuda conté clorur de magnesi i sulfat de magnesi, que també contribueixen a l'amargor. Els aliments amargs inclouen el te, el cafè, el meló amarg i les llavors de lotus.